『乳化が上手くできない』
そんなあなたに向けた記事です
こんにちは。
パコジェットです。
そんな私が今回ご紹介するのがパスタを作る時の
『乳化』のやり方です。
乳化とはソースの水分とオイルを混ぜ合わせる事で
とろみが付いたように『ドロッ』とした状態になります。
乳化をする事でパスタにソースがからみやすく
味が乗りやすくなり、おいしくなるテクニックです。
特にペペロンチーノのようなオイルベースソースを作る時に
仕上がりが全然ちがってきます。
そんな乳化ですがパスタを作る時に一番むずかしく、
どうやれば良いかわからない人が多いです。
実は私も最初は乳化せずに水っぽいソースになってしまい
うまくいきませんでした。
お店のセンパイからアドバイスをもらい
家で何回も練習しました。
そんな経験を活かし初心者の人でも
（乳化をしたい人が初心者と言えるのかは分かりませんがｗ）
かんたんに出来るようになるやり方をご紹介します。
ぜひご自宅でチャレンジしてみてください。
乳化のポイント①パスタを2分早く上げる！
パスタをゆでる時にポイントがあります。
それは規定の時間より2分早く上げる事です。
例えばパスタの袋に8分と書いてあったら6分で
フライパンに移します。
そしてソースと一緒に２分煮込む時間を増やすのです。
2分間『弱火』で煮込むことでパスタのデンプンが
ソースに溶け込みトロミが出るので乳化がしやすくなります。
よくパスタのゆでたお湯をソースに入れる、と言われますが
お湯の中にパスタのデンプンが溶け出しているからです。
知らなかった私はひたすらオイルを足して
気が狂ったようにパスタをまぜ続けてしましたｗ
またソースと一緒に煮込むことで、パスタの中にも
ソースがしみ込み『味がなじむ』と言うメリットもあります。
注意点①
気を付けなければいけなのが水分量です。
パスタを一緒に煮込むので、だんだんソースが減っていきます。
その為、普通のレシピより多めの水をソースに入れておくか
パスタのゆでたお湯を取って置き、少しずつ足していきましょう。
ただパスタのお湯には塩が入っているので、あまり入れすぎると
今度はしょっぱくなり過ぎるので注意してください。
注意点②
水分を多く入れるので、あまり火を入れたくない食材や
カリカリに仕上げたい食材は取り出しておきましょう。
例えばベーコンやペペロンチーノのニンニクを
カリカリの食感にしたい時などですね。
取り出しておいて最後にまぜるか盛り付けの時に
乗せれば問題ありません。
乳化のポイント②オリーブオイルはパスタを盛った後！
乳化のやり方でよく聞くのが『パスタをフライパンに入れて
オリーブオイルを入れて、良くまぜる』と言った感じです。
しかしこのやり方は水分量とパスタの火の通り方と乳化の状態を
理解しているプロだからできるテクニックだと言えるでしょう。
私も最初のころはプロのようにカッコよくフライパンをふっていましたが、
そのせいでパスタがのびてしまった事は２～３回ではありませんｗ
パスタをあまり作ったことが無い人が同じやり方で作ると
たいてい上手には出来ません。
では、どうすれば良いかと言うと、パスタをお皿に盛った後に
更に火をかけて余ったソースを乳化させるのです。
最後に乳化する手順
- パスタをソースと一緒に2分間煮る
- ソースをフライパンに残しながらパスタをお皿に盛る
- ソースにオリーブオイルを入れる。
- 火にかけてフライパンをゆらしながら煮つめる
- 『ドロッ』としたらパスタの上からかける
仕上がったソースはオイルベースなら1人前に対し
大さじ2～3杯ぐらいになるのが目安です。
まとめ
今回はパスタの乳化を簡単に出来る2つのポイント！
についてご紹介しました。
乳化のポイント①パスタを2分早く上げる！
既定の時間より短くゆでて、ソースと一緒に煮込む
→ソースにデンプンが溶け出しトロミが付く
味もなじみやすくなる
注意点①
ソースの水分量には気を付ける
注意点②
場合によって具材は取り出しておく
乳化のポイント②オリーブオイルはパスタを盛った後！
パスタを盛りつけた後にオリーブオイルとソースを
火にかける
さいごに
今ご紹介した作り方はとってもかんたんで、実際にやってみると
分かりますが、凄いかんたんに乳化できます。
今までパスタを作る事が苦手だった人も安心して作れますので
ぜひチャレンジしてみてください。